簡簡單單一個桂林米粉店,利潤很高,不少老闆光靠賣粉,就是省城幾套房(為什麼要去南寧買呢?還不是因為桂林樓市不景氣)。
桂林的桂林米粉,一般我們本地是不會刻意強調去吃桂林米粉的,我們說吃米粉,那麼就是去吃桂林米粉。到店里對柜台說要米粉,就是指新鮮圓粉。其他粉我們才會刻意說,切粉(河粉扁粉)、干粉(水泡出來的干米粉,一般都是圓粉賣完了才去吃這個)。本地人跟老闆不會說,我要一份桂林米粉,這種都是外省人才會做出來的事,我們一般都是一個二,一個三,這樣說。本地人開的店一般只做早午餐。很少做到晚餐和宵夜的,因為米粉過了中午不新鮮了。不是說其他時間段就沒有桂林米粉,有,我吃過,開到半夜2點的,但是味道確實……粉里的酸味是能吃出來的了。
很多人以為桂林米粉關鍵是在鹵水和配菜,其實都錯了,這東西的關鍵是粉!
必須是當天鮮榨的米漿做出來的米粉,軟嫩彈牙,夾不斷,但是不用咬就能斷,吸水吸汁,新米比例還不低,陳米和糯米比例一高就能吃出來。硬要說口感,大概是類似水煮蛋的蛋白。粉不對,這碗粉就廢了!南寧柳州的米粉,根本不是桂林米粉的粉!
所以粉廠是連夜開工,必須在早上5點之前,全部準備好全城需要的米粉。
這個還好,是食品廠供應的,小店的店主不用管。
但是鹵水呢?很多人說鹵水是老鹵才好吃,在桂林,你這一鍋鹵水今天賣不完,說明你生意不好,味道差!好吃的店哪來的老鹵?這個鹵水就像酒香一樣,路過聞到,是能勾人的!
當晚準備好小料,兩三點就要起來炒,然后出去買肉,豬骨牛骨豬肉牛肉下水一大堆,回來正好趕上鹵水第一步,熬骨頭湯,之后把料包好了和肉一起鹵。有幾樣東西是不可能提前準備的,比如鍋燒,這個東西必須當天早上做出來才脆,你但凡放到了中午受潮了,就不夠脆了。鍋燒的脆達到什麼程度呢,沾上鹵水和湯汁,都還是脆的。別的地方鍋燒一泡就軟了,就是不合格的。當天的橫肝,也就是豬胰臟,是要當天炸出來鹵的,你放久了,這個東西就軟了,嚼起來沒味道了。酥肉,也就是金花肉,必須當天炸出來的。
叉燒和牛肉倒是可以用兩天,不過這個消耗比較大,也很難留得了。
所以準備這些東西,你早上必須在5點半之前做好,你得幾點開始呢?
然后到小菜,筍果是可以提前做好放在冰箱里的,畢竟這個東西腌制出來的又有辣椒。
還要炸黃豆花生,這個我不愛吃,我希望以后不要再炸了。油炸的東西都這樣,你要香,就必須當天現炸。
新切的蔥段香。酸豆角辣椒油辣椒面倒是可以用老的。海帶這玩意其實并不是桂林米粉必備的,所以我們不做要求。有沒有,我們都未必會吃它。
然后準備好了這些,你才可以開店門。五點半,肯定開始有老顧客來了,這一忙,就要到中午12點才稍微清閑。
桂林老店,那都是一天四五百碗粉的銷量,店里不可能坐得下的,很多都是門口蹲著吃。
那麼講究的粉一定很貴吧?一兩粉,市區是五塊,二兩六塊,三兩七塊。就這,市區人還嫌貴。某些地方一碗粉賣30,你們是要瘋啊!
一般粉店生意好點,都是要3-4個人支撐。天天都要開門,哪有機會休假,你少開一天,隔壁就能把你老客戶搶走。你信不信你休假一天,隔壁就敢吃粉送鹵蛋。非常卷。大家鹵水是味道就是差不多,全憑一個習慣,你讓他試試別的,那他就敢朝三暮四。
外地根本開不了,全是假桂林米粉。首先當地粉廠不可能因為你一家,給你單獨做一個配方的粉出來。人家粉廠每天機器一走,出幾十噸的粉,就你這要那麼一兩百斤,我機器還得重新配?所以粉本身就錯了。你不能說人家的粉不好,人家可能本來是要做湯粉用的粉,但是桂林米粉吃的是干撈啊。
其次,鹵水會變味,這玩意和PH值有沒有關系我沒研究過,外地的鹵水要麼太油,要麼中藥味太重。即使是桂林老師傅過來配好的鹵水,因為粉本身不對,它不吸鹵水,吃起來還是水還水,粉還粉。 哪有桂林米粉干撈吃完了碗底一灘油的?說明粉不吸鹵水。那你的粉吃起來能有什麼味道啊?
再到配菜,炸鍋燒就打敗了全國50%的店主,其他菜我都懶得挑,叉燒都做不對,臘腸用的不是廣式的,火腿腸不是雙匯的(這還要簡單過一次油鍋),橫肝尾結都沒有,小酥肉都炸不明白(這東西吃起來得有點甜味,而不是椒鹽的,而且,它是肥肉,不是瘦肉),鹵豬耳朵全是肥的(一般選脆骨多的部分)。還有給黃豆,是煮黃豆的……更可怕的是我還見過給青菜的!再到刀功,牛肉叉燒你切得一定不能厚,厚了它一樣不吸湯汁鹵水,但是也不能切得跟蘭州牛肉面一樣入水即化。
真正的桂林米粉,必須是粉、鹵水、配菜高度融合在一起的,但凡在這碗粉吃出其他味道,或者吃出各自的味道,都是失敗。
別看簡簡單單一碗粉,看似沒有什麼技術含量,但是它已經被桂林粉店卷得全是技術含量了。
很多人問,為什麼這個東西走不出桂林,它怎麼走,哪一步它都走不出啊。你沒有桂林全民吃粉這個大背景在,你外面搞小作坊,你品質能上去嗎?
你要是在桂林本地用料理包和調味料作假。本地人的舌頭決不答應。
最后一句,桂林米粉不好吃,外地人別來,我們不想象柳州那樣吃螺螄粉要排隊,我們宰外地人的,別太在乎這個東西,桂林米粉屬于封建殘余,屬于奢靡之風,本地人不識好歹自己吃就行了。本來排隊就夠久了,外地人要是也來,那早餐都改午餐了。