簡簡單單一個桂林米粉店，利潤很高，不少老闆光靠賣粉，就是省城幾套房（為什麼要去南寧買呢？還不是因為桂林樓市不景氣）。

桂林的桂林米粉，一般我們本地是不會刻意強調去吃桂林米粉的，我們說吃米粉，那麼就是去吃桂林米粉。到店里對柜台說要米粉，就是指新鮮圓粉。其他粉我們才會刻意說，切粉（河粉扁粉）、干粉（水泡出來的干米粉，一般都是圓粉賣完了才去吃這個）。本地人跟老闆不會說，我要一份桂林米粉，這種都是外省人才會做出來的事，我們一般都是一個二，一個三，這樣說。本地人開的店一般只做早午餐。很少做到晚餐和宵夜的，因為米粉過了中午不新鮮了。不是說其他時間段就沒有桂林米粉，有，我吃過，開到半夜2點的，但是味道確實……粉里的酸味是能吃出來的了。

米粉這東西說白了，還是淀粉，你冷藏和加熱，它都會變化，放久了發酵必然有酸味。保存條件只有一條，時間。

很多人以為桂林米粉關鍵是在鹵水和配菜，其實都錯了，這東西的關鍵是粉！

必須是當天鮮榨的米漿做出來的米粉，軟嫩彈牙，夾不斷，但是不用咬就能斷，吸水吸汁，新米比例還不低，陳米和糯米比例一高就能吃出來。硬要說口感，大概是類似水煮蛋的蛋白。粉不對，這碗粉就廢了！南寧柳州的米粉，根本不是桂林米粉的粉！

所以粉廠是連夜開工，必須在早上5點之前，全部準備好全城需要的米粉。

這個還好，是食品廠供應的，小店的店主不用管。

但是鹵水呢？很多人說鹵水是老鹵才好吃，在桂林，你這一鍋鹵水今天賣不完，說明你生意不好，味道差！好吃的店哪來的老鹵？這個鹵水就像酒香一樣，路過聞到，是能勾人的！

當晚準備好小料，兩三點就要起來炒，然后出去買肉，豬骨牛骨豬肉牛肉下水一大堆，回來正好趕上鹵水第一步，熬骨頭湯，之后把料包好了和肉一起鹵。有幾樣東西是不可能提前準備的，比如鍋燒，這個東西必須當天早上做出來才脆，你但凡放到了中午受潮了，就不夠脆了。鍋燒的脆達到什麼程度呢，沾上鹵水和湯汁，都還是脆的。別的地方鍋燒一泡就軟了，就是不合格的。當天的橫肝，也就是豬胰臟，是要當天炸出來鹵的，你放久了，這個東西就軟了，嚼起來沒味道了。酥肉，也就是金花肉，必須當天炸出來的。

叉燒和牛肉倒是可以用兩天，不過這個消耗比較大，也很難留得了。

所以準備這些東西，你早上必須在5點半之前做好，你得幾點開始呢？

然后到小菜，筍果是可以提前做好放在冰箱里的，畢竟這個東西腌制出來的又有辣椒。

正經的桂林米粉是不用長條狀的酸筍的。一定是酸壇里的整個烏黑烏黑的筍剁碎了成丁的才好吃。

還要炸黃豆花生，這個我不愛吃，我希望以后不要再炸了。油炸的東西都這樣，你要香，就必須當天現炸。

新切的蔥段香。酸豆角辣椒油辣椒面倒是可以用老的。海帶這玩意其實并不是桂林米粉必備的，所以我們不做要求。有沒有，我們都未必會吃它。

然后準備好了這些，你才可以開店門。五點半，肯定開始有老顧客來了，這一忙，就要到中午12點才稍微清閑。

桂林老店，那都是一天四五百碗粉的銷量，店里不可能坐得下的，很多都是門口蹲著吃。

那麼講究的粉一定很貴吧？一兩粉，市區是五塊，二兩六塊，三兩七塊。就這，市區人還嫌貴。某些地方一碗粉賣30，你們是要瘋啊！

一般粉店生意好點，都是要3-4個人支撐。天天都要開門，哪有機會休假，你少開一天，隔壁就能把你老客戶搶走。你信不信你休假一天，隔壁就敢吃粉送鹵蛋。非常卷。大家鹵水是味道就是差不多，全憑一個習慣，你讓他試試別的，那他就敢朝三暮四。

外地根本開不了，全是假桂林米粉。首先當地粉廠不可能因為你一家，給你單獨做一個配方的粉出來。人家粉廠每天機器一走，出幾十噸的粉，就你這要那麼一兩百斤，我機器還得重新配？所以粉本身就錯了。你不能說人家的粉不好，人家可能本來是要做湯粉用的粉，但是桂林米粉吃的是干撈啊。

其次，鹵水會變味，這玩意和PH值有沒有關系我沒研究過，外地的鹵水要麼太油，要麼中藥味太重。即使是桂林老師傅過來配好的鹵水，因為粉本身不對，它不吸鹵水，吃起來還是水還水，粉還粉。

哪有桂林米粉干撈吃完了碗底一灘油的？說明粉不吸鹵水。那你的粉吃起來能有什麼味道啊？

再到配菜，炸鍋燒就打敗了全國50%的店主，其他菜我都懶得挑，叉燒都做不對，臘腸用的不是廣式的，火腿腸不是雙匯的（這還要簡單過一次油鍋），橫肝尾結都沒有，小酥肉都炸不明白（這東西吃起來得有點甜味，而不是椒鹽的，而且，它是肥肉，不是瘦肉），鹵豬耳朵全是肥的（一般選脆骨多的部分）。還有給黃豆，是煮黃豆的……更可怕的是我還見過給青菜的！再到刀功，牛肉叉燒你切得一定不能厚，厚了它一樣不吸湯汁鹵水，但是也不能切得跟蘭州牛肉面一樣入水即化。

真正的桂林米粉，必須是粉、鹵水、配菜高度融合在一起的，但凡在這碗粉吃出其他味道，或者吃出各自的味道，都是失敗。

別看簡簡單單一碗粉，看似沒有什麼技術含量，但是它已經被桂林粉店卷得全是技術含量了。

很多人問，為什麼這個東西走不出桂林，它怎麼走，哪一步它都走不出啊。你沒有桂林全民吃粉這個大背景在，你外面搞小作坊，你品質能上去嗎？

你要是在桂林本地用料理包和調味料作假。本地人的舌頭決不答應。

最后一句，桂林米粉不好吃，外地人別來，我們不想象柳州那樣吃螺螄粉要排隊，我們宰外地人的，別太在乎這個東西，桂林米粉屬于封建殘余，屬于奢靡之風，本地人不識好歹自己吃就行了。本來排隊就夠久了，外地人要是也來，那早餐都改午餐了。